由椰漿飯説起

能夠代表馬來族群的地道馬來餐，應該是 “ 椰漿飯 / Nasi Lemak ”！ 印度淡米爾裔穆斯林烹飪的“ 扁擔飯 / Nasi Kandar ”， 則與 “ 椰漿飯 / Nasi Lemak ”，略有差异。

要吃“ 椰漿飯 / Nasi Lemak ”一點都不難，路邊擺攤或小販中心皆可買到。由香蕉葉包裹的椰漿飯，伴隨着一條小炸魚，或一小撮炸本地江魚仔（ ikan bilis ），幾片切黃瓜（ timun ）, 半邊熟鷄蛋，及一小撮炸花生和舂爛的辣椒醬。 

但是想嚐一嚐正宗馬來飯，檳島市區盡是嘛嘛 / Mamak經營的飲食檔和餐館。坐落在牛汝莪 / Gelugor 的 Restoran Minah 是我品嚐過，堪稱的正宗馬來飯，該餐廳從1955年開業至今， 由第四代孫子掌厨。

其實“ 椰漿飯 / Nasi Lemak ”只不過是馬來人的家常便飯，那隨我追憶到甘榜去吧！ 

童年，陪先母囘太平直弄 / Terong （ 註1 ）外婆家小住時。那個年代，小鎮的幾家從事割橡膠工作的印度人， 全是信奉印度教。記得咖啡飲食店，也只有“ 椰漿飯 / Nasi Lemak ”， 還沒有嘛嘛 / Mamak“ 扁擔飯 / Nasi Kandar ”的美食。

外婆屋後就是馬來甘榜（ kampung / 村莊），馬來人的日常主食都以米飯爲主，

我和表兄弟就經常，與屋後馬來族群混在一起，吃正宗馬來“ 椰漿飯 / Nasi Lemak ”。

傳統上，由於印尼爪哇人的遷移馬來亞，馬來餐可以清楚看到爪哇菜的酸甜苦辣的影響， 反映在飲食歷史上。

馬來餐的五個特點：（一）椰漿汁 （ santan ） 是主要成分之一，（二）富含藥草和香料，（三）通常是辣的，（四）肉類通常是用濃稠的肉汁燉的，常食的是鷄肉， 牛羊肉則視為上品（五）炸魚和海鮮通常用黃畺根粉末 （ tumis ） 調味。

正宗馬來飯的獨特性背後的秘密， 大部分調味品，應該説是自產自用的現成食材。 甘榜馬來屋周邊空地，通常會畜養鷄鴨和，種些美食香料和藥用植物， 比如香葉草（ daun pandan ）, 香茅，酸柑，黃薑，生薑，辣椒及葱蒜等等。以及椰樹，香蕉樹（ 註2 ）等本地水果。

甘榜飯的菜餚非常簡單，它的調味，以辣爲主。有魚，蝦，鷄肉，蔬菜瓜果，多至三味，少至一條鹹魚也無所謂。不過，加以酸柑汁或亞參汁，和峇拉煎 （ balacan ） 舂爛的辣椒，馬來俗稱 sambal，是必不可缺的蘸用品。

石舂臼 / Batu tumbuk

馬來厨房必備有一副石舂臼 （ 馬來人稱 Batu tumbuk ）和研磨石 （ Batu giling ）（ 註3 ），這兩組工具是用以搗碎和研磨辣椒，青葱， 洋葱，大蒜和畺等等香料，被認爲可以為調味品， 釋放出香料獨特的風味和味道，據説，使用石舂臼和研磨石製作出來的 sambal belacan 或 sambal hae bee（ dry shrimp ）比今天的電動攪拌機製作的味道更好，不過應該説是取決於個人的口味吧！

 

研磨石 / Batu giling

其實馬來人是喜歡用陶瓷餐具盛飯菜，偶爾也有用玻璃，鋁鐡之類的盛具。以一片香蕉葉代替盤碟盛飯進餐的方式，可以説是受到嘛嘛的影響，是學習自南印度人吃飯的習慣。筆者經營陶瓷業時期，就見證黑色綫條或黑色圖案的盤碟，大暢銷馬來人市場， 可惜陶瓷店這樣的好景已經遠去了。

 

香蕉花蕾 / banana bud

未成熟的水果，如波羅蜜（ nangka ） , 黃梨（ pineapple ），仍青澀的木瓜，還有香蕉花蕾（ banana bud）等等，在咖喱中作爲蔬菜烹製以增强風味，是馬來創造性的菜餚。

圖片摘自網路 ：咖喱波羅蜜鷄

老椰子裏面的一個圓球形白色果肉，通常都會用椰漿汁烹製。特別是煮竹筍（ bamboo shoot ）咖喱，椰漿放得多，增添奶香和濃稠度，這種咖喱味道濃香， 且溫和不辣。

 

圖片摘自網路 ： 竹筍（ bamboo shoot ）咖喱

臭豆（ buah petai ）與 sambal hae bee（ 蝦米 / dry shrimp ）雜炒或生吃。 都是甘榜的地道馬來菜。 

圖片摘自網路 ： 臭豆（ buah petai ）雜炒

仍然記得中學的 60 年代，一包椰漿飯的分量比今日出售的要少的多， 但價格僅爲三，四角錢。今天配菜的範圍演變爲多樣化，不便宜了。

除了一般相當偏僻的甘榜外，部分馬來人，在 70 年代的新經濟政策實行後，遷移到城市。正統馬來食譜甚多，無法盡數。不容忽視的是，今天“ 椰漿飯 / Nasi Lemak ”菜色的烹飪特色，大多數都被印度裔穆斯林的“ 扁擔飯 / Nasi Kandar ” 風味取代了。 

（ 註1 ）： 沒落的小鎮 - 直弄 ( Terong ) http://huctan.blogspot.com/2012/10/terong.html

（ 註2 ）：一個額外古早婦女如何燙衣服小插曲：懷想童年，經常到離外婆家後門最近的亞三爸  ( Pak Hassan / 是幫外婆看顧小膠園的工頭 / kepala ） 家， 去割幾片香蕉葉，作用不是拿來墊盛飯菜，而是給媽媽熱紅燙斗底面，在香蕉葉上燙一燙，燙衣時，推燙起來就順滑省力了。

（ 註3 ）： 60 - 80年代在經營厨房用具期間，每隔三兩月就從中國汕頭入口幾千副石舂臼（ 口徑14.5 - 25 公分 ）和研磨石（ 10 - 18 英寸長 ），這種幾十年都用不壞的厨房工具，批發到全國馬來市場，流通的銷量更是讓人感到不可思議。