Sunday, August 8, 2021

從印度煎餅談到賣葱油餅的胡呈祥校長

印度煎餅 / Roti Canai 算是印度裔穆斯林,嘛嘛餐館裏,除了 扁擔飯 / Nasi Kandar ,最暢銷的清真麵食。此外路邊擺攤或小販中心皆可買到。

嘛嘛餐館厨子,以嫻熟的手法將麵糰揉捻,拍壓成一個彈性的扁薄. 再用耍特技的形式,將柔韌的扁胚,旋轉式的抛甩. 經過多次的拉伸,成了一張薄薄的皮。 

然後將摺叠成一個四方形的放到平底鐵鼎去煎餅。 當一面煎成棕色時,即將其翻轉到另一面,翻上轉下,反復地煎,至到金黃色的印度煎餅 / Roti Canai 出鼎。 

很多上班族都是把印度煎餅 / Roti Canai ,搭配着扁豆咖喱,或鷄魚牛羊肉咖喱,乃至混合各肉類咖喱,當早餐吃。

話説印度南部的淡米爾裔,和印度其他地方的移民,在十九世紀末,紛紛來到馬來亞工作。可是印度人社會,在地域,語言和職業上,都存有分化現象. 尤其在宗教方面, 印度淡米爾裔穆斯林( 俗稱嘛嘛 / Mamak ),寧願把自己看成是馬來人,而非印度人。

大馬一位具有印度血統,但老是自認是正統馬來人的政治人物,他的治國政策取向,就是煎 印度煎餅 / Roti Canai 的典型,翻來覆去。 

可以説,在印度嘛嘛 / Mamak 餐館或攤檔,皆有煎賣 印度煎餅 / Roti Canai 。一直認爲,這道清真菜是源於印度。不過,根據歷史學者的考證,它其實是由阿拉伯人,通過阿富汗引進印度的外來食物。

講到 印度煎餅 / Roti Canai  不得不説說山東的 葱油餅 ,這也是煎餅一族。

葱油餅 的來歷,可以追溯到唐朝。沿着絲綢之路,進入中國的阿拉伯,波斯穆斯林,在經商同時,也帶來了類似煎餅的清真食物。北方地區的少數民族與漢族,製作煎餅過程中,加入葱花混合胚,煎出金黃表皮的葱油餅  以辣椒醬調味。 

住在丹絨武雅 / Tanjung Bungah 一帶老居民的印象中, 肯定會記得一位高大挺拔的老先生與其夫人,曾經在 Jalan Concord 地區的露天早市,煎賣葱油餅  

説到他的山東小食,自製辣椒醬只要有吃過 葱油餅 的人,一定會難忘那餅皮的油酥, 和層次分明的口感,美食老饕們無不竪起大拇指的。 

雖然在公共地方擺攤,他總是穿着白色長襯衫,深藍長褲,黑色皮鞋,而且不會卷起袖口褲管干活只會用濃厚的山東腔華語,和顧客談話;態度很溫和,顯得端莊大氣,溫文爾雅。 

這位老先生,就是掌校十年 1960-1972 的六條路 / Katz Street明德小學第二任校長,已故胡呈祥校長。

退休後,靠着多年的積蓄,和一份固定的養老金,在亞依淡 / Ayer Itam Road 美以美男子中學 / MBS 洗布橋 / Dhoby Ghaut 之間的半磚木建築老屋居住,平平淡淡,生活也過得很安逸。 

其後,搬去青草巷 / Island Park 的雙層排屋。 

他開始選擇放下身份,到土庫街 / Beach Street 和觀音亭對面直街 / China Street 交界, 即合衆UMBC 即今之RHB Bank  銀行後面的咖啡店 / Kopitiam  租個攤位,擺擋煎賣葱油餅 

土庫街算是銀行和商業中心,當年無論是高級白領還是勞工階層,午餐時間覓食,很多也相當有心去幫襯他的檔口,品嘗他的 葱油餅  鍋貼 

沒過多久,得知他又從青草巷,再次大搬家到丹絨武雅Jalan Concord。此後的嵗月裏,也就在那邊的早市,擺攤煎賣葱油餅  鍋貼 。至到年事已高,唯有歇業在家,以靜養方式度過晚年生活。

 

在冠病疫情嚴峻期間,不敢上Mamak餐館打包食物,唯賴偶爾有到超市,順手購買食品工廠生產的冷凍煎餅。不過,吃起來當然比不上純手工煎製的鬆脆感, 

想當年曾經看着胡校長攪麵粉麵糰撒葱花胚,煎油餅。遺憾的是只知吃,不知學。 胡校長煎製的葱油餅 味道,可能成爲我這一輩子念念不忘的味道, 也只有在心裏默默地回味。



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