Wednesday, August 18, 2021

吃四果湯憶烏强伯

寫在前面: 文内描述的烏強伯, 60 - 70 年代,住在中街 ( Beach Street ) 與海墘新路 ( Victoria Street ) 一帶的老居民,才有印象。 那個年代, 大多數大人小孩都會吃過一碗他賣的糖水。 因此, 人物大情懷, 他承載着我們這一帶人的早年集體回憶。

七月中元節慶的這個時期,酬神戲棚歌台脚周圍,都會有滷肉蝦煎,潮州果條湯,蠔乾糜 (mue) 等等小食,尤其四果湯是必會見到的食物。

四果湯和清補涼雖是兩個不同的名稱,不過都是甜品類食物中, 最常見的一種。簡單的煲製一些豆類,再加以白糖水。 大眾熟悉的單品種,如陈皮紅豆沙, 綠豆沙, 蓮子羹等等。 一些講究的做法,除了豆類, 搭配藥材,水果,麵製品等等材料。

今天想吃四果湯,除了自己可以在家煲煮,大多數人都推薦汕頭街 ( Kimberley Street ) 的店鋪,中路妞巷 ( New Lane, off Macalister Road ) 的攤檔,我反而想念烏強伯。

家住四方巷 Soo Hong Lane ) ,來自廣東省潮安縣,年近古稀的翁姓烏強伯,清癯消瘦,臉頰凹陷,一雙眼睛炯炯有神,身體是很硬朗的。 不過牙齒已經掉到殘缺不全,幸好還有兩三枚依然完好無損。所以一開口説話,那殘存的兩三枚牙齒, 顯得特別突出。 

上身穿着一件白背心,下身一件長及膝蓋的寬濶短褲子。由於無褲勾,就在近肚臍的地方交曡着,更緊折褲頭 圍上一條有錢袋的粗皮帶。脚下當然是輕便好走的平底布鞋

不管晴天,還是下雨,戴着一頂擴邊尖頂的圆形宽檐竹笠,半彎着腰,肩挑一副搖搖晃晃的擔子,走街串巷,以放慢速度和拉長的聲調,邊走邊叫着果。。。   在海墘一帶販賣四果湯。

擔子前頭有個小泥爐,爐中以小段木柴和火炭為燃料。爐上擱個鐡鍋,這個擁有幾個格子的鐡鍋, 是特製以分隔四果湯的豆類配料。當然烏強伯的四果湯不限於四種,除了固定的紅豆,還有薏米,芡實,龍眼乾,白果和蓮子。

後面的提籃,放着幾十個口徑四寸半反口碗和湯匙,大鐡桶盛水是供食客就餐後清洗碗匙。另有少許燃料和一點雜貨。別看他格子瘦小,挑起擔子,走路蠻輕鬆的。 

每次經過我們老店,以水泥鋪面的外埕,總會卸下擔子, 把竹笠也脫下,歇脚一時半會兒喝口清水,抽根香烟等食客。

個人生活極節儉的烏強伯,吸烟時,不曾吸到一半便把它打掉。 每一口都要深深吸到肺裏,每一支烟, 都會抽到幾乎燒到手指。 

假如碰到附近店鋪有海墘苦力在起落貨物,他會逗留片刻,等苦力完工之後,肯定會來幫襯他不計較吃的姿勢,或站或蹲着隨意吃一碗热腾腾的四果湯,以填飽肚子或滿足胃口。 

那個年代正值於中美越戰時期,心繫唐山的烏強伯,閑聊時,總會發佈一些來自   路邊社 的新聞,轉報好似他親身參與作戰行動的戰鬥狀況  一個民兵用國產步槍,就把美國軍機打下來  。烏強伯講得興冲冲,聽者也樂滋滋,往往都會有欲罷不能的感覺,再來第二碗,繼續聽聽他的大話。

烏強伯選用反口碗為盛四果湯的粗碗,因爲比一般飯碗,開口大的反口碗,裝盛份量看起來更加多。剛好這類反口粗碗是我們老店的通銷貨,先父念到他是老鄉家己人 ,經常會不計算這幾個粗碗,不收錢,乾脆給了他。日後我開了竅,才明白無論我是吃純紅豆湯,或是芡實湯, 他老是會額外贈我三兩粒白果。

時過境遷,歲月匆匆,挑着擔子的小食販,都已名存實亡,烏強伯的四果湯。也後繼無人而收擔了。但他老人家的身影,依稀還留在我的腦海裏。 

Sunday, August 8, 2021

從印度煎餅談到賣葱油餅的胡呈祥校長

印度煎餅 / Roti Canai 算是印度裔穆斯林,嘛嘛餐館裏,除了 扁擔飯 / Nasi Kandar ,最暢銷的清真麵食。此外路邊擺攤或小販中心皆可買到。

嘛嘛餐館厨子,以嫻熟的手法將麵糰揉捻,拍壓成一個彈性的扁薄. 再用耍特技的形式,將柔韌的扁胚,旋轉式的抛甩. 經過多次的拉伸,成了一張薄薄的皮。 

然後將摺叠成一個四方形的放到平底鐵鼎去煎餅。 當一面煎成棕色時,即將其翻轉到另一面,翻上轉下,反復地煎,至到金黃色的印度煎餅 / Roti Canai 出鼎。 

很多上班族都是把印度煎餅 / Roti Canai ,搭配着扁豆咖喱,或鷄魚牛羊肉咖喱,乃至混合各肉類咖喱,當早餐吃。

話説印度南部的淡米爾裔,和印度其他地方的移民,在十九世紀末,紛紛來到馬來亞工作。可是印度人社會,在地域,語言和職業上,都存有分化現象. 尤其在宗教方面, 印度淡米爾裔穆斯林( 俗稱嘛嘛 / Mamak ),寧願把自己看成是馬來人,而非印度人。

大馬一位具有印度血統,但老是自認是正統馬來人的政治人物,他的治國政策取向,就是煎 印度煎餅 / Roti Canai 的典型,翻來覆去。 

可以説,在印度嘛嘛 / Mamak 餐館或攤檔,皆有煎賣 印度煎餅 / Roti Canai 。一直認爲,這道清真菜是源於印度。不過,根據歷史學者的考證,它其實是由阿拉伯人,通過阿富汗引進印度的外來食物。

講到 印度煎餅 / Roti Canai  不得不説說山東的 葱油餅 ,這也是煎餅一族。

葱油餅 的來歷,可以追溯到唐朝。沿着絲綢之路,進入中國的阿拉伯,波斯穆斯林,在經商同時,也帶來了類似煎餅的清真食物。北方地區的少數民族與漢族,製作煎餅過程中,加入葱花混合胚,煎出金黃表皮的葱油餅  以辣椒醬調味。 

住在丹絨武雅 / Tanjung Bungah 一帶老居民的印象中, 肯定會記得一位高大挺拔的老先生與其夫人,曾經在 Jalan Concord 地區的露天早市,煎賣葱油餅  

説到他的山東小食,自製辣椒醬只要有吃過 葱油餅 的人,一定會難忘那餅皮的油酥, 和層次分明的口感,美食老饕們無不竪起大拇指的。 

雖然在公共地方擺攤,他總是穿着白色長襯衫,深藍長褲,黑色皮鞋,而且不會卷起袖口褲管干活只會用濃厚的山東腔華語,和顧客談話;態度很溫和,顯得端莊大氣,溫文爾雅。 

這位老先生,就是掌校十年 1960-1972 的六條路 / Katz Street明德小學第二任校長,已故胡呈祥校長。

退休後,靠着多年的積蓄,和一份固定的養老金,在亞依淡 / Ayer Itam Road 美以美男子中學 / MBS 洗布橋 / Dhoby Ghaut 之間的半磚木建築老屋居住,平平淡淡,生活也過得很安逸。 

其後,搬去青草巷 / Island Park 的雙層排屋。 

他開始選擇放下身份,到土庫街 / Beach Street 和觀音亭對面直街 / China Street 交界, 即合衆UMBC 即今之RHB Bank  銀行後面的咖啡店 / Kopitiam  租個攤位,擺擋煎賣葱油餅 

土庫街算是銀行和商業中心,當年無論是高級白領還是勞工階層,午餐時間覓食,很多也相當有心去幫襯他的檔口,品嘗他的 葱油餅  鍋貼 

沒過多久,得知他又從青草巷,再次大搬家到丹絨武雅Jalan Concord。此後的嵗月裏,也就在那邊的早市,擺攤煎賣葱油餅  鍋貼 。至到年事已高,唯有歇業在家,以靜養方式度過晚年生活。

 

在冠病疫情嚴峻期間,不敢上Mamak餐館打包食物,唯賴偶爾有到超市,順手購買食品工廠生產的冷凍煎餅。不過,吃起來當然比不上純手工煎製的鬆脆感, 

想當年曾經看着胡校長攪麵粉麵糰撒葱花胚,煎油餅。遺憾的是只知吃,不知學。 胡校長煎製的葱油餅 味道,可能成爲我這一輩子念念不忘的味道, 也只有在心裏默默地回味。



Sunday, August 1, 2021

由椰漿飯説起

能夠代表馬來族群的地道馬來餐,應該是 椰漿飯 / Nasi Lemak  印度淡米爾裔穆斯林烹飪的扁擔飯 / Nasi Kandar  則與 椰漿飯 / Nasi Lemak 略有差异

要吃椰漿飯 / Nasi Lemak 一點都不難,路邊擺攤或小販中心皆可買到。由香蕉葉包裹的椰漿飯,伴隨着一條小炸魚,或一小撮炸本地江魚仔 ikan bilis ,幾片切黃瓜 timun , 半邊熟鷄蛋,及一小撮炸花生和舂爛的辣椒醬。 

但是想正宗馬來飯,檳島市區盡是嘛嘛 / Mamak經營的飲食檔和餐館。坐落在牛汝莪 / Gelugor  Restoran Minah 是我品過,堪稱的正宗馬來飯,該餐廳從1955年開業至今, 由第四代孫子掌厨。

其實椰漿飯 / Nasi Lemak 只不過是馬來人的家常便飯,那隨我追憶到甘榜去吧! 

童年,陪先母囘太平直弄 / Terong  1 外婆家小住時。那個年代,小鎮的幾家從事割橡膠工作的印度人, 全是信奉印度教。記得咖啡飲食店,也只有椰漿飯 / Nasi Lemak  還沒有嘛嘛 / Mamak扁擔飯 / Nasi Kandar 的美食。

外婆屋後就是馬來甘榜 kampung / 村莊,馬來人的日常主食都以米飯爲主,

我和表兄弟就經常,與屋後馬來族群混在一起,吃正宗馬來椰漿飯 / Nasi Lemak 

傳統上,由於印尼爪哇人的遷移馬來亞,馬來餐可以清楚看到爪哇菜的酸甜苦辣的影響, 反映在飲食歷史上。

馬來餐的五個特點:椰漿汁  santan  是主要成分之一,富含藥草和香料,通常是辣的,肉類通常是用濃稠的肉汁燉的常食的是鷄肉 牛羊肉則視為上品炸魚和海鮮通常用黃畺根粉末  tumis  調味。

正宗馬來飯的獨特性背後的秘密, 大部分調味品,應該説是自產自用的現成食材。 甘榜馬來屋周邊空地,通常會畜養鷄鴨和,種些美食香料和藥用植物, 比如香葉草 daun pandan , 香茅,酸柑,黃薑,生薑,辣椒及葱蒜等等。以及椰樹,香蕉樹 2 等本地水果。

甘榜飯的菜餚非常簡單,它的調味,以辣爲主。有魚,蝦,鷄肉,蔬菜瓜果,多至三味,少至一條鹹魚也無所謂。不過,加以酸柑汁或亞參汁,和峇拉煎  balacan  舂爛的辣椒,馬來俗稱 sambal,是必不可缺的蘸用品。

石舂臼 / Batu tumbuk

馬來厨房必備有一副石舂臼  馬來人稱 Batu tumbuk 和研磨石  Batu giling  3 ,這兩組工具是用以搗碎和研磨辣椒,青葱, 洋葱,大蒜和畺等等香料,被認爲可以為調味品, 釋放出香料獨特的風味和味據説,使用石舂臼和研磨石製作出來的 sambal belacan 或 sambal hae bee dry shrimp 比今天的電動攪拌機製作的味道更好,不過應該説是取決於個人的口味吧!

 

研磨石 / Batu giling

其實馬來人是喜歡用陶瓷餐具盛飯菜,偶爾也有用玻璃,鋁鐡之類的盛具。以一片香蕉葉代替盤碟盛飯進餐的方式,可以説是受到嘛嘛的影響,是學習自南印度人吃飯的習慣。筆者經營陶瓷業時期,就見證黑色綫條或黑色圖案的盤碟,大暢銷馬來人市場, 可惜陶瓷店這樣的好景已經遠去了。

 

香蕉花 / banana bud

未成熟的水果,如波羅蜜 nangka  , 黃梨 pineapple ,仍青澀的木瓜,還有香蕉花 banana bud等等,在咖喱中作爲蔬菜烹製以增强風味,是馬來創造性的菜餚。

圖片摘自網路 咖喱波羅蜜鷄

老椰子裏面的一個圓球形白色果肉,通常都會用椰漿汁烹製。特別是煮竹筍 bamboo shoot 咖喱,椰漿放得多,增添奶香和濃稠度,這種咖喱味道濃香, 且溫和不辣。

 

圖片摘自網路  竹筍 bamboo shoot 咖喱

臭豆 buah petai 與 sambal hae bee 蝦米 / dry shrimp 雜炒或生吃。 都是甘榜的地道馬來菜。 


圖片摘自網路  臭豆 buah petai 雜炒

仍然記得中學的 60 年代,一包椰漿飯的分量比今日出售的要的多, 但價格僅爲三,四角錢。今天配菜的範圍演變爲多樣化,便宜了。

除了一般相當偏僻的甘榜外,部分馬來人,在 70 年代的新經濟政策實行後,遷移到城市。正統馬來食譜甚多,無法盡數不容忽視的是今天椰漿飯 / Nasi Lemak 菜色的烹飪特色,大多數都被印度裔穆斯林的扁擔飯 / Nasi Kandar  風味取代了。 

1 ): 沒落的小鎮 - 直弄 ( Terong ) http://huctan.blogspot.com/2012/10/terong.html

2 一個額外古早婦女如何燙衣服小插曲:懷想童年,經常到離外婆家後門最近的亞三  ( Pak Hassan / 是幫外婆看顧小膠園的工頭 / kepala  家, 去割幾片香蕉葉,作用不是拿來墊盛飯菜,而是給媽媽熱紅燙斗底面,在香蕉葉上燙一燙,燙衣時,推燙起來就順滑省力了。

3  60 - 80年代在經營厨房用具期間,每隔三兩月就從中國汕頭入口幾千副石舂臼 口徑14.5 - 25 公分 和研磨石 10 - 18 英寸長 ,這種幾十年都用不壞的厨房工具,批發到全國馬來市場,流通的銷量更是讓人感到不可思議。