檳城以馬匹為交通工具的回顧

剛開闢的檳城，以牛和馬為禽力交通工具。一般平民百姓，利用牛作農業種植活動，和運載重物。馬匹則為政要或軍事官員騎乘與使用； 民間富貴人家， 也各自備有私人用的馬車， 為日常出行的主要交通工具。此外， 市面上，還有提供給公衆人士服務的長型客貨馬車。 

馬來亞地形多爲茂密的熱帶雨林和山地，缺乏那一望無際的天然大草原，這種環境不利於野生馬群的自然成長。所以馬來亞沒有野生馬群，因此需要從蘇門答臘的日里輸入矮小的日里州馬， 同時進口設有車門，前後備有座椅，供乘客乘坐的雙輪，或四輪箱型座艙。 

到了19世紀末， 馬車便開始受到打擊，這是因爲人力車（ 黃包車 ）（ 註 1 ）開始在檳城街頭出現。隨着時代的發展，人力拉車也逐漸被更省力的人力三輪車（ 註 2 ）取代。

（ 圖 2 ）Cadillac Fleetwood 75

往日的馬車，已經退出交通舞台，不過今天，有六輛歷史經典的老爺馬車，被擺放在中路 “ 交通工具展覽館 / Automotive Gallery ”，供民衆觀覽。除了馬車，館内還展示多款歷史悠久的老爺車，歷任元首官方座駕， 如 Cadillac Fleetwood 75，以及早期的三輪車，轎車，摩托車與牛車。 （ 圖 2 ） 

今日我們前來，旨在一睹馬車的風采。

 

（ 圖 3 ） Cinderella Wedding Carriage

最令人注目的是這輛童話故事《 灰姑娘 / Cinderella 》中，標誌性由南瓜變成的豪華馬車，這是殖民時期，深受西方文化影響的豪門婚禮。新郎使用備有廂房的馬車，前往新娘家，迎親的專用車輛。   （ 圖 3 ）

 

（ 圖 4 ）Medium Victoria Open Wedding Carriage

這是維多利亞時代的婚宴馬車。   （ 圖 4 ）

 

（ 圖 5 ） Long-distance Public Covered Stagecoach

空間廣闊， 帶有帆布蓬的大型四輪馬車。常用於載貨或乘客，到遙遠的地方。  （ 圖 5 ）

 

（ 圖 6 ）Leisure Sightseeing Carriage

這種車身較長， 車内的座椅，采用面對面乘坐佈局。英殖民時代，用於休閑兜風，觀光遊覽。  （ 圖 6 ）  

 

（ 圖 7 ） Four-wheeled Marathon horse-drawn carriage

還有， 賽馬車可以由一匹，兩匹或四匹馬，牽迎進行角逐。這類比賽既考驗馬匹的耐力和體能，也檢驗騎手的經驗和專業技藝。 （ 圖 7 & 8 ）

（ 圖 8 ）Four-wheeled Marathon horse-drawn carriage

上述車輛，均是由檳城賽馬公會捐贈的。

 

（ 圖 9 ） 賽馬場

在當年，馬，除了是交通工具之外，也是賽馬的重要角色。檳城賽馬公會在1867年成立，在老頭還在讀書的60年代，賭馬的人特別多，觀乎檳城賽馬（ 註 3 ）之【 深入人心 】與迷人之烈， 可想而知。（ 圖 9 ）

單騎，也是當年自主兼自由性的出行方式。不過， 馬，不是一般人買得起。

 

（ 圖 10 ）Extracted from Dato Seri Lim Chong Keat : Penang View 1770 - 1860 Page 187   Plate 141

從 Dato Seri Lim Chong Keat / 林蒼吉於 1986 年編輯的畫集 ：Penang View 1770 - 1860 ，第187頁，141 號圖畫， 由 Captain Charles Henry Cazalet 於 1856 年 7月繪製 的 “ Flagstaff, Penang Hill ” 水彩畫， 圖中可以見到幾個紳士單，騎着矮種馬上升旗山。 （ 圖 10 ）

話説於 18 世纪末，建於槟城升旗山， 供英国殖民地官员， 及富商巨賈度假的西式別墅；由於地勢高，且當時未有纜車，這些達官貴，出入需依賴轎子或馬匹，是於其別墅周邊，也設有安置馱馬與馬夫歇宿的馬廄。

 

（ 圖 11 ）The Habitat Mews

離纜車頂站附近的生態公園， ” The Habitat ” 景區入門售票處和咖啡館，曾經是當年的馬廄。其中的一扇原始馬廄木製大門，至今仍保存完好。它成爲辦公室結構的一部分，被保留了下來。（ 圖11 ） 

下到市區， 早期有幾條街道，分佈着富裕居民的大型住宅與官邸，其後巷建有马厩， 馬車房，供馬匹與馬夫居住。

（ 圖 12 ）Muntri Street Mews Cafe

最具代表性的是，中巫（ 中文與馬來文 ）文學翻譯家曾錦文（ 註 4 ）坐落在檳城南華醫院街75 號 / Muntri Street 故居的隔鄰，門牌77 號，百年前是一排马厩。 如今，這排歷史性马厩已被翻新， 變身一間歷史風情小酒店， 附設歐式風格餐廳，取名 Mews Cafe。  （ 圖 12 ）

 

（ 圖 13 ）Love Lane “ 樂林 “ 大宅

其餘，如愛情巷私人豪宅，“ 樂林 ”， 在進行修復時，後院發現到老舊馬蹄鐵，拴馬鐵環等等； 這些生鏽物品，佐證此處曾設有马厩。  （ 圖 13 ） 

檳城確實有以 “ 馬 ” 命名的馬路，既是以馬來文 “ Jalan Kuda ” 的名稱命名的道路。它介於 Jalan Lumba Kuda 與 Jalan Sekolah La Salle之間的一條小路。 

隨着馬匹淡出馬路， 我們不再視馬匹為交通工具，但是，它是需要被尊重和保護的動物。

（ 註 1 ）檳島的人力車

https://huctan.blogspot.com/2012/10/blog-post_18.html

（ 註 2 ）檳島的人力車 ( 增刪版 )

https://huctan.blogspot.com/2017/06/blog-post_6.html

（ 註 3 ）檳城賽馬場

https://huctan.blogspot.com/2019/02/penang-turf-club.html

（ 註 4 ）中巫（中文與馬來文）文學翻譯家曾錦文

https://huctan.blogspot.com/2024/06/translator-of-stories.html

從印度煎餅談到賣葱油餅的胡呈祥校長

“ 印度煎餅 / Roti Canai ”算是印度裔穆斯林，嘛嘛餐館裏，除了“ 扁擔飯 / Nasi Kandar ”，最暢銷的清真麵食。此外路邊擺攤或小販中心皆可買到。

嘛嘛餐館厨子，以嫻熟的手法將麵糰揉捻，拍壓成一個彈性的扁薄麵胚. 再用耍特技的形式，將柔韌的扁麵胚，旋轉式的抛甩. 經過多次的拉伸，成了一張薄薄的麵皮。 

然後將摺叠成一個四方形的麵胚，放到平底鐵鼎去煎餅。 當一面煎成棕色時，即將其翻轉到另一面，翻上轉下，反復地煎，至到金黃色的“ 印度煎餅 / Roti Canai ”出鼎。 

很多上班族都是把“ 印度煎餅 / Roti Canai ”，搭配着扁豆咖喱，或鷄魚牛羊肉咖喱，乃至混合各肉類咖喱，當早餐吃。

話説印度南部的淡米爾裔，和印度其他地方的移民，在十九世紀末，紛紛來到馬來亞工作。可是印度人社會，在地域，語言和職業上，都存有分化現象. 尤其在宗教方面, 印度淡米爾裔穆斯林（ 俗稱嘛嘛 / Mamak ），寧願把自己看成是馬來人，而非印度人。

大馬一位具有印度血統，但老是自認是正統馬來人的政治人物，他的治國政策取向，就是煎 “ 印度煎餅 / Roti Canai ” 的典型，翻來覆去。 

可以説，在印度嘛嘛 / Mamak 餐館或攤檔，皆有煎賣 “ 印度煎餅 / Roti Canai ”。一直認爲，這道清真菜是源於印度。不過，根據歷史學者的考證，它其實是由阿拉伯人，通過阿富汗引進印度的外來食物。

講到 “ 印度煎餅 / Roti Canai ”， 不得不説說山東的 “ 葱油餅 ”，這也是煎餅一族。

“ 葱油餅 ”的來歷，可以追溯到唐朝。沿着絲綢之路，進入中國的阿拉伯，波斯穆斯林，在經商同時，也帶來了類似煎餅的清真食物。北方地區的少數民族與漢族，製作煎餅過程中，加入葱花混合麵胚，煎出金黃表皮的“ 葱油餅 ”， 以辣椒醬調味。 

住在丹絨武雅 / Tanjung Bungah 一帶老居民的印象中， 肯定會記得一位高大挺拔的老先生與其夫人，曾經在 Jalan Concord 地區的露天早市，煎賣“ 葱油餅 ”。 

説到他的山東小食，自製辣椒醬；只要有吃過 “ 葱油餅 ” 的人，一定會難忘那餅皮的油酥， 和層次分明的口感，美食老饕們無不竪起大拇指的。 

雖然在公共地方擺攤，他總是穿着白色長袖襯衫，深藍長褲，黑色皮鞋，而且不會卷起袖口褲管干活。只會用濃厚的山東腔華語，和顧客談話；態度很溫和，顯得端莊大氣，溫文爾雅。 

這位老先生，就是掌校十年（ 1960-1972 ）的六條路 / Katz Street）明德小學第二任校長，已故胡呈祥校長。

退休後，靠着多年的積蓄，和一份固定的養老金，在亞依淡 / Ayer Itam Road 美以美男子中學 / MBS 和 洗布橋 / Dhoby Ghaut 之間的半磚木建築老屋居住，平平淡淡，生活也過得很安逸。 

其後，搬去青草巷 / Island Park 的雙層排屋。 

他開始選擇放下身份，到土庫街 / Beach Street 和觀音亭對面直街 / China Street 交界， 即合衆UMBC（ 即今之RHB Bank ） 銀行後面的咖啡店 / Kopitiam  租個攤位，擺擋煎賣“ 葱油餅 ”。

土庫街算是銀行和商業中心，當年無論是高級白領，還是勞工階層，午餐時間覓食，很多也相當有心去幫襯他的檔口，品嘗他的 “ 葱油餅 ” 和 “ 鍋貼 ”。

沒過多久，得知他又從青草巷，再次大搬家到丹絨武雅Jalan Concord。此後的嵗月裏，也就在那邊的早市，擺攤煎賣“ 葱油餅 ” 和 “ 鍋貼 ”。至到年事已高，唯有歇業在家，以靜養方式度過晚年生活。

 

在冠病疫情嚴峻期間，不敢上Mamak餐館打包食物，唯賴偶爾有到超市，順手購買食品工廠生產的冷凍煎餅。不過，吃起來當然比不上純手工煎製的鬆脆感， 

想當年曾經看着胡校長攪麵粉，揉麵糰，撒葱花，桿麵胚，煎油餅。遺憾的是只知吃，不知學。 胡校長煎製的“ 葱油餅 ”味道，可能成爲我這一輩子念念不忘的味道， 也只有在心裏默默地回味。

由椰漿飯説起

能夠代表馬來族群的地道馬來餐，應該是 “ 椰漿飯 / Nasi Lemak ”！ 印度淡米爾裔穆斯林烹飪的“ 扁擔飯 / Nasi Kandar ”， 則與 “ 椰漿飯 / Nasi Lemak ”，略有差异。

要吃“ 椰漿飯 / Nasi Lemak ”一點都不難，路邊擺攤或小販中心皆可買到。由香蕉葉包裹的椰漿飯，伴隨着一條小炸魚，或一小撮炸本地江魚仔（ ikan bilis ），幾片切黃瓜（ timun ）, 半邊熟鷄蛋，及一小撮炸花生和舂爛的辣椒醬。 

但是想嚐一嚐正宗馬來飯，檳島市區盡是嘛嘛 / Mamak經營的飲食檔和餐館。坐落在牛汝莪 / Gelugor 的 Restoran Minah 是我品嚐過，堪稱的正宗馬來飯，該餐廳從1955年開業至今， 由第四代孫子掌厨。

其實“ 椰漿飯 / Nasi Lemak ”只不過是馬來人的家常便飯，那隨我追憶到甘榜去吧！ 

童年，陪先母囘太平直弄 / Terong （ 註1 ）外婆家小住時。那個年代，小鎮的幾家從事割橡膠工作的印度人， 全是信奉印度教。記得咖啡飲食店，也只有“ 椰漿飯 / Nasi Lemak ”， 還沒有嘛嘛 / Mamak“ 扁擔飯 / Nasi Kandar ”的美食。

外婆屋後就是馬來甘榜（ kampung / 村莊），馬來人的日常主食都以米飯爲主，

我和表兄弟就經常，與屋後馬來族群混在一起，吃正宗馬來“ 椰漿飯 / Nasi Lemak ”。

傳統上，由於印尼爪哇人的遷移馬來亞，馬來餐可以清楚看到爪哇菜的酸甜苦辣的影響， 反映在飲食歷史上。

馬來餐的五個特點：（一）椰漿汁 （ santan ） 是主要成分之一，（二）富含藥草和香料，（三）通常是辣的，（四）肉類通常是用濃稠的肉汁燉的，常食的是鷄肉， 牛羊肉則視為上品（五）炸魚和海鮮通常用黃畺根粉末 （ tumis ） 調味。

正宗馬來飯的獨特性背後的秘密， 大部分調味品，應該説是自產自用的現成食材。 甘榜馬來屋周邊空地，通常會畜養鷄鴨和，種些美食香料和藥用植物， 比如香葉草（ daun pandan ）, 香茅，酸柑，黃薑，生薑，辣椒及葱蒜等等。以及椰樹，香蕉樹（ 註2 ）等本地水果。

甘榜飯的菜餚非常簡單，它的調味，以辣爲主。有魚，蝦，鷄肉，蔬菜瓜果，多至三味，少至一條鹹魚也無所謂。不過，加以酸柑汁或亞參汁，和峇拉煎 （ balacan ） 舂爛的辣椒，馬來俗稱 sambal，是必不可缺的蘸用品。

石舂臼 / Batu tumbuk

馬來厨房必備有一副石舂臼 （ 馬來人稱 Batu tumbuk ）和研磨石 （ Batu giling ）（ 註3 ），這兩組工具是用以搗碎和研磨辣椒，青葱， 洋葱，大蒜和畺等等香料，被認爲可以為調味品， 釋放出香料獨特的風味和味道，據説，使用石舂臼和研磨石製作出來的 sambal belacan 或 sambal hae bee（ dry shrimp ）比今天的電動攪拌機製作的味道更好，不過應該説是取決於個人的口味吧！

 

研磨石 / Batu giling

其實馬來人是喜歡用陶瓷餐具盛飯菜，偶爾也有用玻璃，鋁鐡之類的盛具。以一片香蕉葉代替盤碟盛飯進餐的方式，可以説是受到嘛嘛的影響，是學習自南印度人吃飯的習慣。筆者經營陶瓷業時期，就見證黑色綫條或黑色圖案的盤碟，大暢銷馬來人市場， 可惜陶瓷店這樣的好景已經遠去了。

 

香蕉花蕾 / banana bud

未成熟的水果，如波羅蜜（ nangka ） , 黃梨（ pineapple ），仍青澀的木瓜，還有香蕉花蕾（ banana bud）等等，在咖喱中作爲蔬菜烹製以增强風味，是馬來創造性的菜餚。

圖片摘自網路 ：咖喱波羅蜜鷄

老椰子裏面的一個圓球形白色果肉，通常都會用椰漿汁烹製。特別是煮竹筍（ bamboo shoot ）咖喱，椰漿放得多，增添奶香和濃稠度，這種咖喱味道濃香， 且溫和不辣。

 

圖片摘自網路 ： 竹筍（ bamboo shoot ）咖喱

臭豆（ buah petai ）與 sambal hae bee（ 蝦米 / dry shrimp ）雜炒或生吃。 都是甘榜的地道馬來菜。 

圖片摘自網路 ： 臭豆（ buah petai ）雜炒

仍然記得中學的 60 年代，一包椰漿飯的分量比今日出售的要少的多， 但價格僅爲三，四角錢。今天配菜的範圍演變爲多樣化，不便宜了。

除了一般相當偏僻的甘榜外，部分馬來人，在 70 年代的新經濟政策實行後，遷移到城市。正統馬來食譜甚多，無法盡數。不容忽視的是，今天“ 椰漿飯 / Nasi Lemak ”菜色的烹飪特色，大多數都被印度裔穆斯林的“ 扁擔飯 / Nasi Kandar ” 風味取代了。 

（ 註1 ）： 沒落的小鎮 - 直弄 ( Terong ) http://huctan.blogspot.com/2012/10/terong.html

（ 註2 ）：一個額外古早婦女如何燙衣服小插曲：懷想童年，經常到離外婆家後門最近的亞三爸  ( Pak Hassan / 是幫外婆看顧小膠園的工頭 / kepala ） 家， 去割幾片香蕉葉，作用不是拿來墊盛飯菜，而是給媽媽熱紅燙斗底面，在香蕉葉上燙一燙，燙衣時，推燙起來就順滑省力了。

（ 註3 ）： 60 - 80年代在經營厨房用具期間，每隔三兩月就從中國汕頭入口幾千副石舂臼（ 口徑14.5 - 25 公分 ）和研磨石（ 10 - 18 英寸長 ），這種幾十年都用不壞的厨房工具，批發到全國馬來市場，流通的銷量更是讓人感到不可思議。