從印度煎餅談到賣葱油餅的胡呈祥校長

“ 印度煎餅 / Roti Canai ”算是印度裔穆斯林，嘛嘛餐館裏，除了“ 扁擔飯 / Nasi Kandar ”，最暢銷的清真麵食。此外路邊擺攤或小販中心皆可買到。

嘛嘛餐館厨子，以嫻熟的手法將麵糰揉捻，拍壓成一個彈性的扁薄麵胚. 再用耍特技的形式，將柔韌的扁麵胚，旋轉式的抛甩. 經過多次的拉伸，成了一張薄薄的麵皮。 

然後將摺叠成一個四方形的麵胚，放到平底鐵鼎去煎餅。 當一面煎成棕色時，即將其翻轉到另一面，翻上轉下，反復地煎，至到金黃色的“ 印度煎餅 / Roti Canai ”出鼎。 

很多上班族都是把“ 印度煎餅 / Roti Canai ”，搭配着扁豆咖喱，或鷄魚牛羊肉咖喱，乃至混合各肉類咖喱，當早餐吃。

話説印度南部的淡米爾裔，和印度其他地方的移民，在十九世紀末，紛紛來到馬來亞工作。可是印度人社會，在地域，語言和職業上，都存有分化現象. 尤其在宗教方面, 印度淡米爾裔穆斯林（ 俗稱嘛嘛 / Mamak ），寧願把自己看成是馬來人，而非印度人。

大馬一位具有印度血統，但老是自認是正統馬來人的政治人物，他的治國政策取向，就是煎 “ 印度煎餅 / Roti Canai ” 的典型，翻來覆去。 

可以説，在印度嘛嘛 / Mamak 餐館或攤檔，皆有煎賣 “ 印度煎餅 / Roti Canai ”。一直認爲，這道清真菜是源於印度。不過，根據歷史學者的考證，它其實是由阿拉伯人，通過阿富汗引進印度的外來食物。

講到 “ 印度煎餅 / Roti Canai ”， 不得不説說山東的 “ 葱油餅 ”，這也是煎餅一族。

“ 葱油餅 ”的來歷，可以追溯到唐朝。沿着絲綢之路，進入中國的阿拉伯，波斯穆斯林，在經商同時，也帶來了類似煎餅的清真食物。北方地區的少數民族與漢族，製作煎餅過程中，加入葱花混合麵胚，煎出金黃表皮的“ 葱油餅 ”， 以辣椒醬調味。 

住在丹絨武雅 / Tanjung Bungah 一帶老居民的印象中， 肯定會記得一位高大挺拔的老先生與其夫人，曾經在 Jalan Concord 地區的露天早市，煎賣“ 葱油餅 ”。 

説到他的山東小食，自製辣椒醬；只要有吃過 “ 葱油餅 ” 的人，一定會難忘那餅皮的油酥， 和層次分明的口感，美食老饕們無不竪起大拇指的。 

雖然在公共地方擺攤，他總是穿着白色長袖襯衫，深藍長褲，黑色皮鞋，而且不會卷起袖口褲管干活。只會用濃厚的山東腔華語，和顧客談話；態度很溫和，顯得端莊大氣，溫文爾雅。 

這位老先生，就是掌校十年（ 1960-1972 ）的六條路 / Katz Street）明德小學第二任校長，已故胡呈祥校長。

退休後，靠着多年的積蓄，和一份固定的養老金，在亞依淡 / Ayer Itam Road 美以美男子中學 / MBS 和 洗布橋 / Dhoby Ghaut 之間的半磚木建築老屋居住，平平淡淡，生活也過得很安逸。 

其後，搬去青草巷 / Island Park 的雙層排屋。 

他開始選擇放下身份，到土庫街 / Beach Street 和觀音亭對面直街 / China Street 交界， 即合衆UMBC（ 即今之RHB Bank ） 銀行後面的咖啡店 / Kopitiam  租個攤位，擺擋煎賣“ 葱油餅 ”。

土庫街算是銀行和商業中心，當年無論是高級白領，還是勞工階層，午餐時間覓食，很多也相當有心去幫襯他的檔口，品嘗他的 “ 葱油餅 ” 和 “ 鍋貼 ”。

沒過多久，得知他又從青草巷，再次大搬家到丹絨武雅Jalan Concord。此後的嵗月裏，也就在那邊的早市，擺攤煎賣“ 葱油餅 ” 和 “ 鍋貼 ”。至到年事已高，唯有歇業在家，以靜養方式度過晚年生活。

 

在冠病疫情嚴峻期間，不敢上Mamak餐館打包食物，唯賴偶爾有到超市，順手購買食品工廠生產的冷凍煎餅。不過，吃起來當然比不上純手工煎製的鬆脆感， 

想當年曾經看着胡校長攪麵粉，揉麵糰，撒葱花，桿麵胚，煎油餅。遺憾的是只知吃，不知學。 胡校長煎製的“ 葱油餅 ”味道，可能成爲我這一輩子念念不忘的味道， 也只有在心裏默默地回味。

由椰漿飯説起

能夠代表馬來族群的地道馬來餐，應該是 “ 椰漿飯 / Nasi Lemak ”！ 印度淡米爾裔穆斯林烹飪的“ 扁擔飯 / Nasi Kandar ”， 則與 “ 椰漿飯 / Nasi Lemak ”，略有差异。

要吃“ 椰漿飯 / Nasi Lemak ”一點都不難，路邊擺攤或小販中心皆可買到。由香蕉葉包裹的椰漿飯，伴隨着一條小炸魚，或一小撮炸本地江魚仔（ ikan bilis ），幾片切黃瓜（ timun ）, 半邊熟鷄蛋，及一小撮炸花生和舂爛的辣椒醬。 

但是想嚐一嚐正宗馬來飯，檳島市區盡是嘛嘛 / Mamak經營的飲食檔和餐館。坐落在牛汝莪 / Gelugor 的 Restoran Minah 是我品嚐過，堪稱的正宗馬來飯，該餐廳從1955年開業至今， 由第四代孫子掌厨。

其實“ 椰漿飯 / Nasi Lemak ”只不過是馬來人的家常便飯，那隨我追憶到甘榜去吧！ 

童年，陪先母囘太平直弄 / Terong （ 註1 ）外婆家小住時。那個年代，小鎮的幾家從事割橡膠工作的印度人， 全是信奉印度教。記得咖啡飲食店，也只有“ 椰漿飯 / Nasi Lemak ”， 還沒有嘛嘛 / Mamak“ 扁擔飯 / Nasi Kandar ”的美食。

外婆屋後就是馬來甘榜（ kampung / 村莊），馬來人的日常主食都以米飯爲主，

我和表兄弟就經常，與屋後馬來族群混在一起，吃正宗馬來“ 椰漿飯 / Nasi Lemak ”。

傳統上，由於印尼爪哇人的遷移馬來亞，馬來餐可以清楚看到爪哇菜的酸甜苦辣的影響， 反映在飲食歷史上。

馬來餐的五個特點：（一）椰漿汁 （ santan ） 是主要成分之一，（二）富含藥草和香料，（三）通常是辣的，（四）肉類通常是用濃稠的肉汁燉的，常食的是鷄肉， 牛羊肉則視為上品（五）炸魚和海鮮通常用黃畺根粉末 （ tumis ） 調味。

正宗馬來飯的獨特性背後的秘密， 大部分調味品，應該説是自產自用的現成食材。 甘榜馬來屋周邊空地，通常會畜養鷄鴨和，種些美食香料和藥用植物， 比如香葉草（ daun pandan ）, 香茅，酸柑，黃薑，生薑，辣椒及葱蒜等等。以及椰樹，香蕉樹（ 註2 ）等本地水果。

甘榜飯的菜餚非常簡單，它的調味，以辣爲主。有魚，蝦，鷄肉，蔬菜瓜果，多至三味，少至一條鹹魚也無所謂。不過，加以酸柑汁或亞參汁，和峇拉煎 （ balacan ） 舂爛的辣椒，馬來俗稱 sambal，是必不可缺的蘸用品。

石舂臼 / Batu tumbuk

馬來厨房必備有一副石舂臼 （ 馬來人稱 Batu tumbuk ）和研磨石 （ Batu giling ）（ 註3 ），這兩組工具是用以搗碎和研磨辣椒，青葱， 洋葱，大蒜和畺等等香料，被認爲可以為調味品， 釋放出香料獨特的風味和味道，據説，使用石舂臼和研磨石製作出來的 sambal belacan 或 sambal hae bee（ dry shrimp ）比今天的電動攪拌機製作的味道更好，不過應該説是取決於個人的口味吧！

 

研磨石 / Batu giling

其實馬來人是喜歡用陶瓷餐具盛飯菜，偶爾也有用玻璃，鋁鐡之類的盛具。以一片香蕉葉代替盤碟盛飯進餐的方式，可以説是受到嘛嘛的影響，是學習自南印度人吃飯的習慣。筆者經營陶瓷業時期，就見證黑色綫條或黑色圖案的盤碟，大暢銷馬來人市場， 可惜陶瓷店這樣的好景已經遠去了。

 

香蕉花蕾 / banana bud

未成熟的水果，如波羅蜜（ nangka ） , 黃梨（ pineapple ），仍青澀的木瓜，還有香蕉花蕾（ banana bud）等等，在咖喱中作爲蔬菜烹製以增强風味，是馬來創造性的菜餚。

圖片摘自網路 ：咖喱波羅蜜鷄

老椰子裏面的一個圓球形白色果肉，通常都會用椰漿汁烹製。特別是煮竹筍（ bamboo shoot ）咖喱，椰漿放得多，增添奶香和濃稠度，這種咖喱味道濃香， 且溫和不辣。

 

圖片摘自網路 ： 竹筍（ bamboo shoot ）咖喱

臭豆（ buah petai ）與 sambal hae bee（ 蝦米 / dry shrimp ）雜炒或生吃。 都是甘榜的地道馬來菜。 

圖片摘自網路 ： 臭豆（ buah petai ）雜炒

仍然記得中學的 60 年代，一包椰漿飯的分量比今日出售的要少的多， 但價格僅爲三，四角錢。今天配菜的範圍演變爲多樣化，不便宜了。

除了一般相當偏僻的甘榜外，部分馬來人，在 70 年代的新經濟政策實行後，遷移到城市。正統馬來食譜甚多，無法盡數。不容忽視的是，今天“ 椰漿飯 / Nasi Lemak ”菜色的烹飪特色，大多數都被印度裔穆斯林的“ 扁擔飯 / Nasi Kandar ” 風味取代了。 

（ 註1 ）： 沒落的小鎮 - 直弄 ( Terong ) http://huctan.blogspot.com/2012/10/terong.html

（ 註2 ）：一個額外古早婦女如何燙衣服小插曲：懷想童年，經常到離外婆家後門最近的亞三爸  ( Pak Hassan / 是幫外婆看顧小膠園的工頭 / kepala ） 家， 去割幾片香蕉葉，作用不是拿來墊盛飯菜，而是給媽媽熱紅燙斗底面，在香蕉葉上燙一燙，燙衣時，推燙起來就順滑省力了。

（ 註3 ）： 60 - 80年代在經營厨房用具期間，每隔三兩月就從中國汕頭入口幾千副石舂臼（ 口徑14.5 - 25 公分 ）和研磨石（ 10 - 18 英寸長 ），這種幾十年都用不壞的厨房工具，批發到全國馬來市場，流通的銷量更是讓人感到不可思議。

躺椅

椅子是日常生活中，必不可缺的家具之一，種類也很多。

不久前，談過實木圓矮凳  （ http://huctan.blogspot.com/2020/09/blog-post_15.html ），和雞標山毛櫸木椅 （ http://huctan.blogspot.com/2020/09/blog-post.html ）， 這囘來講講躺椅。

 

躺椅不是每個家中必備的家具, 例如住空間狹小鴿子屋的我等，除了可以折叠的躺椅， 真想不到該把固定加長型躺椅放在哪裏。

這一張古樸簡單的休閑躺椅，讓人聯想到楊貴妃，懶洋洋地斜靠在躺椅上。雙頰紅潤，婀娜嫵媚，她那千嬌百媚的風韻，將唐玄宗迷得神魂顛倒。世人稱此可躺休憩的躺椅爲「貴妃椅」。

 

躺椅的定義在沙發和床之間逰走，可以一邊只有扶手，也可以兩邊都有扶手，當做床用來睡覺，或當躺椅小憩。

 

無論是午休，閉目養神，閲讀，看電視或聼音樂，讓一雙二郎脚翹在延長的扶手，這一把躺椅足矣！ 

不過，淑女躺在這張躺椅上，切記不可扒開雙腿在擱脚板，否則有失優雅儀態呀！

 

一張好的椅背不但能使人擁有舒適的睡眠，而且對於身體大有好處，椅背是重點。

用八角眼編出花樣的籐笪，做椅背太美了。觸感舒適，透氣性好，保持背部空氣流通。在炎炎夏日躺在上面，若陣陣清風拂過，背部定有涼爽舒適的快感。

籐韌性強，彈性強, 堅固足以在各個部位承托你的身體， 而且躺臥在其上，不軟不硬，令臀部和肩膀處於正常彎度。 

隨着使用摩擦表面越用越亮，不過由於臀部的壓力和長期摩擦，部分籐笪難免斷裂和鬆散。

 

只要交給家私店更換籐笪，修飾油漆周邊的木料，就可使這張躺椅恢復光彩。

實木圓矮凳和圓桌

一個實木圓矮凳， 一坐就傳承好幾代。説不上有多麽精美，但有着粗用的價值。這些有着歲月痕跡的老用品，是傳到現在第三代孫子在使用。

一張小圓桌，搭配四張小矮凳。格子小的孫子，正巧在小學階段，坐在矮凳上，趴在小圓桌上寫字作業，倒很合宜

 

這種不帶靠背的椅凳，在老檳城的福建口語稱為  “ 椅頭仔 ”， 高度約爲1英尺 （ 30公分 ）。

但是本地人日常所説的語言，往往夾雜着馬來方言，所以椅頭仔，普遍叫着 “ bangku ”。

 

製作材料為木材重，且質地略堅硬，防蛀性強，和木紋清晰的柚木 （ Teak ），梅寳 （ Merbau ），巴勞（ Balau ）或 馬蘭蒂（ Maranti ）等硬木。

在還沒有進入機械化生產時代，大部份家具製作過程，仍用鋸子，刨子，斧子，鑿子， 鐵錘等等傳統工具，鋸刨劈鑿敲操作。

 

矮凳的結構簡單：凳面為一塊直徑1英尺，1寸厚的圓形獨板，下有兩對八字脚。

相對凳脚之間，是左右兩頭各出一個榫頭（凸舌）的棖子。兩條棖子相互在中間的交叉點，做兩個卯眼（凹洞），相互結合成爲十字脚棖。

 

在拼接之間，不用螺絲或鐵釘，棖子的四個榫頭，相對插入凳腿的卯眼。凸凹之間，掐得很準，分毫不差，兩個部位密結，合而爲一，給凳子提供了穩固不晃的保障。

 

小圓桌則是由圓桌面和桌脚，兩個物件組成。沒用時可分離，折合收起來。

剪刀式交叉桌脚，乃小圓桌的支架。上下有兩副製作方式和矮凳一樣的十字脚棖，只是中間的交叉點，易以可以自由活動的走馬榫替換。

 

桌面是半寸實木板拼接的，板材堅固耐用耐摔，不怕水不反翹。很美的漆面隱顯木板紋路，所見的拼接部分有縫隙是難免的。

桌面板反面，有四根木條以肩榫相接，成為帶凸緣的四方框；再用走馬榫，把它扎牢在桌面板反面。

 

當桌面板反面和交叉桌脚支架相連時，即是完美的小圓桌。

 

木匠的手藝絕對是十分精緻的， 打個榫眼都要有點功夫才行。不光需要具有扎實的功底，還得加上體力，工作可不輕鬆啊。

老檳城買實木桌椅，往往得去家私木器店，店鋪多為華人所經營。 地址多設在漆木街 ( Bishop Street )，唐人街 ( Penang Street )，新街頭等處。

規模比較大的有檳榔律的東亞， 現代木器公司；漆木街的南益，浙南，華美，上海光華木器；在牛干冬大門樓有新華，鴻昌，華昌，大益；新街頭的大成，萬昌，南昌，華蓋街有富昌等家